受疫情影響，外賣似乎成為目前餐飲企業維持經營的“救命稻草”。諸多餐飲巨頭進入外賣賽道帶來跨品類競爭，對眾多中小餐飲企業而言，將構成巨大壓力。

    餐飲，成了整個春節期間受疫情影響最為嚴重的行業之一。

    疫情肇始，廣東省餐飲服務行業協會緊急發布了一份《廣東餐飲企業受疫情影響調查問卷》，不到6個小時就回收到550份餐飲企業答卷。

    調查結果顯示，春節期間廣東30%持續營業的餐飲企業同比營收下降5成以上，其中30%的企業收入幾乎為零。參與調查的正餐類企業同比宴席減收達2億元之多。絕大部分餐飲企業面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力。

    調查結果出爐已20余天，不少餐飲企業緊急上線外賣業務以求最大可能性地減少損失，更有以陶陶居為代表的餐飲企業趕在堂食“解禁”之時迅速開門營業。

    21世紀經濟報道記者采訪廣東多家餐飲企業后發現，目前多數未完全開放堂食，復工仍以無接觸自取及外賣為多數，部分以堂食為主的餐廳也選擇短期開放外賣。堂食與外賣，成為目前餐飲企業維持經營的“救命稻草”。

    外賣突然重要了起來

    2月12日，廣州11區全部暫停餐飲堂食服務。面對急轉直下的形勢，餐飲企業能夠依賴的似乎只剩“外賣”這唯一一根“稻草”。

    從受訪企業情況看，不少此前就以外賣為主的餐飲企業借此頂住了營業額滑坡的壓力，一些以堂食為主的餐飲企業則開始力推外賣，甚至“火線”入駐外賣平臺。

    成立至今11年的廣州至尊比薩餐飲管理有限公司，在全國有近200家門店。與其他餐飲企業一樣，至尊比薩整個春節都沒有等到一個火爆的消費高峰。不過，相比其他餐飲企業而言，這個冬天至尊比薩被“凍傷”的程度低了很多。

    “外賣起到了巨大作用。”至尊披薩企業創始人陳天龍告訴21世紀經濟報道記者，公司一直以來的訂單近8成來自外賣渠道。

    在他看來，外賣受疫情影響相對輕于堂食，其對營業額滑坡的支撐起重要作用。盡管目前2月份預估也要同比下降65%左右，“但沒外賣撐的話，后果會更嚴重”。

    一些過去以堂食為主的餐飲企業，此番也能直接感受到外賣的巨大作用。

    大鴿飯總經理助理鐘活亮告訴21世紀經濟報道記者，自疫情爆發至今，大鴿飯的外賣銷量相比過去提高了約220%。在這個特殊時期，外賣銷量提升帶來的收入增長，極大地緩解了其包括租金在內的高昂綜合成本壓力。

    甚至火鍋類餐飲企業也在嘗試和探索外賣模式。

    “外賣收入在一定程度上緩解了我們的經營壓力。”大龍燚線上運營總監鄭伯奇介紹稱，為適應疫情現狀，大龍燚瞄準了當前年輕人熱衷點火鍋、冒菜類外賣的趨勢，迅速開發上線了小火鍋與冒菜產品。

    恢復堂食就是提振信心

    盡管外賣一下子成了餐飲企業能夠抓住的唯一“稻草”，但鐘活亮表示，正餐類有項“二八定律”，即80%的營業收入來自于堂食。大鴿飯外賣雖有220%提升，但對總營收而言無異于杯水車薪。

    紅餐網創始人陳洪波在接受21世紀經濟報道記者采訪時也表示，疫情到來確實逼出了外賣的紅火，但外賣能夠做的也只是讓餐飲企業虧得少一些，堂食才是餐飲的主戰場。尤其是作為餐飲大省的廣東，大中小餐飲企業數十萬家，容納了大量的就業人員。

    “作為一個現金流依賴性極強的行業，餐飲企業少營業一天就危險一天。恢復堂食對餐飲行業來說具有提振意義，也有助于餐飲企業恢復造血功能。政府恢復堂食，對餐飲企業而言本身就是一個信心恢復和穩定員工的鼓勵。”陳洪波說。

    實際上，堂食恢復也不易。

    陶陶居最早于2月20日在其官方微信宣布堂食開市，隔天甫一開市即被市場監管部門緊急叫停，21日晚飯時分再次恢復堂食，直至22日全線門店才正式恢復營業。

    2月26日廣州海珠區要求全區所有社會餐飲服務單位暫停堂食服務，除集體食堂外，禁止一切聚集性用餐活動（含自辦宴席，獨立包房）。

    堂食與外賣，餐飲企業到底應該選擇哪種方式？

    在陶陶居經營者尹江波看來，“我想大部分餐飲企業都是這樣的，手頭沒有現金。如果不開堂食，我一個月都支撐不了。”

    大鴿飯也曾為是否開堂食陷入猶豫，但并未猶豫多久，便在2月25日嘗試在其11家店中的3家恢復堂食。恢復堂食第一天，大鴿飯三家店一天的流水僅為平時的1.7%。

    鐘活亮向21世紀經濟報道記者算了一筆賬，原來做外賣只需10人上班，堂食則需要30人上班。

    “一旦改為堂食，無論客流量多少，我都需要為額外多出來的員工支付全額工資。廣州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基礎上增加2000-3000元，每位員工的開銷就增加三倍。”他說，這是一筆不小的開銷，而反觀堂食第一天1.7萬元的收益，遠不及支出。

    相比2019年一季度，他預估大鴿飯11家店今年一季度營業額收入將減少5700萬元左右。

    企業更重視餐飲供應鏈

    疫情之下，餐飲企業轉向外賣也僅是解燃眉之急，全力保證堂食又難以迅速見起色。餐飲企業接下來該何去何從？餐飲行業又該如何提振？

    陳洪波并不認為外賣是餐飲企業的“救命稻草”，在他看來，外賣就是平日餐飲企業利潤的來源之一，只是在疫情當前的特殊情況下，外賣的優勢顯得更加突出了。

    “外賣更考驗餐飲企業之前未雨綢繆的能力。只有深謀遠慮的餐飲企業，才會在這樣的緊急關頭，通過外賣臨危不亂。”他認為，疫情下的外賣或將引領餐飲企業邁向更深層次的變革。

    不少企業面對疫情驚慌無措，根本上是因為餐飲行業強現金流的特性導致。在陳洪波看來，雖然疫情對餐飲業的打擊很大，但在某些方面也是在倒逼餐飲業的發展。比如大家將會更重視餐飲供應鏈，會重新審視與資本的關系，會更注重與平臺消費者之間的互動。

    西貝董事長賈國龍曾在接受采訪時直言“餐飲最終的競爭就是供應鏈”，供應鏈是掌握餐飲企業的“命脈”。未來誰在供應鏈上有優勢，誰就能在競爭中占得先機；誰掌握了供應鏈，誰就將具備擁有更大的餐飲市場份額的資格。

    陳天龍也表示，立足于產品特性和外賣基礎優勢，該企業近期正著力開拓企業客戶的團餐市場。

    “這些企業過去找我們訂下午茶，現在復工后吃飯成問題，我們就轉向供應正餐，這會是一個不小的市場，而且客戶穩定、忠誠。”

    因此，近期他的企業也正在針對企業團餐，加快在產品、用餐體驗上進行針對性優化，例如提出進一步做好分餐等措施。

    陳天龍甚至判斷，受此次疫情影響，未來不排除一批消費者的消費習慣將發生變化，如考慮在外就餐安全等因素，更傾向于通過外賣進行餐飲消費。“我們正在研究分析。”

    不過，看似前景光明的外賣也暗含挑戰。

    陳天龍擔心，經過疫情的擾動后，大量餐飲企業爭相涌入外賣賽道，將帶來無比激烈的競爭。尤其是諸多餐飲巨頭的進入帶來跨品類競爭，對眾多中小餐飲企業而言，將構成巨大壓力。外賣端的價格敏感度相對較強，以此為重點的激烈競爭在未來或許不可避免，而餐飲巨頭在品牌、資本等方面具有強大優勢。