日前，由中國酒業協會指導，江南大學主辦的2019第四屆中國白酒學術研討會在江蘇今世緣酒業舉行。會議期間，今世緣酒業副董事長、副總經理吳建峰分享了他對智能制造在白酒領域的應用思考以及今世緣先行實踐案例。

    吳建峰

    白酒現代化是必然之路

    中國白酒歷史非常悠久，秦漢時期《世本》中就有“儀狄始做酒醪“的記載。而1965年在高溝三里墩發現了西漢墓，從出土的文物來看，有一個酒器——“立鳥鑲嵌幾何紋銅壺”，是劉邦五世孫的陪葬品，也就是說高溝做酒的歷史也很悠久。

    中國的白酒是蒸餾酒，跟世界上其他蒸餾酒都不一樣，固態發酵，用自然界的微生物來進行發酵的。我們從釀造過程篩選出2000余株細菌、酵母和霉菌等，所以說它是一個很龐大的復雜體系，有點類似于我們中國的中藥一樣，它講究配伍，講究君臣佐使中的重要。中國白酒傳承了幾千年，我們要把這個好的東西繼續傳承下去。

    但是，中國的白酒一般都處在相對不發達地區，為什么呢？因為生產白酒很辛苦，勞動強度很大。無論是制曲還是釀酒都十分辛苦。在這樣的情況下，現在的年輕人就越來越不愿意從事這個行業。而對于一個行業的發展來說，必須要吸引高素質的人才，這樣才能發展得更好。所以，白酒現代化成了必然之路，不走這條路，沒有年輕人愿意干，中國白酒這樣的好產品就沒辦法傳承。

    吳建峰

    基礎研究需與技術創新齊頭并進

    怎樣在現代科學技術具備的條件下，創新發展好中國白酒？這是我們面臨的挑戰。目前，今世緣酒業正和江南大學、中科院微生物所等一些科研機構進行合作，主攻白酒這類微生物技術、風味化學技術等研究。沒有這些基礎研究的支撐，新的技術體系就架構不起來。

    當然，在科學研究的基礎上，我們還要做到技術的整合創新。以國緣V9為例，我們在傳統醬香學習的基礎上認識到，高溫大曲里面，黑曲對醬香幽雅風味貢獻更大。在這樣的基礎之上，我們保留核心的東西，去除工藝上不合理的部分，采用新的架構，比如，傳統醬香是一年一個周期，叫二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，其中第一輪不出酒，二輪出酒是酸的，三、四、五才出好酒，六、七輪出來的酒焦糊味很重。從傳統工藝層面來講，這非常合理。

    但是從我們技術人員角度考慮，這個又不太合理。一年一個周期下來只有三輪次，也就四個月左右時間是有效率的。所以，我們在架構工藝體系的時候，采用了續楂這種工藝，把香味成分累積下來，就不需要每年從頭開始了，讓它跟傳統醬香的三、四、五輪一樣多出好酒。

    這些工藝的改變，還不能解決勞動強度問題，于是，我們又采用機械化和自動培養方式。比如在制曲過程中，香曲（麩曲）的培養我們采用圓盤制曲，做微生物的純種擴大培養，這樣效率非常高，而且品質可控。同時我們釀酒工藝過程也采用了機械化。堆積時間由原來的2到3天縮短為18個小時。

    這些年，我們又跟哈爾濱工業大學合作，從2011年起做智能裝甑蒸餾系統。2015年，今世緣做出了智能裝甑系統，這大大降低了勞動強度，并且做出來的酒品質完全可以超過人工的水平，大幅提高了效率。

    在2015年的基礎上，今世緣又構建了MES系統和大數據分析系統。MES系統從機器學習的辦法，讓我們的工藝不斷優化，就實現更高品質、更高效率釀酒。同時我們還通過大數據分析技術來替代人工，好的工藝體系的構建保證了質量的穩定，繼而采用一些傳感器技術就可以實現了人工智能分級接酒，所以技術也是不斷進步的過程。

    吳建峰

    個性化定制或成未來發展大趨勢
近幾年，今世緣發展勢頭較好，我們還要進一步地擴大產能，擴大產能的同時，就有機會再做進一步的創新。在新建車間的時候，再做新一代的智能化，不斷提高科學技術水平，推進企業做強做優做大。

    目前，白酒行業搞智能化，也有不少企業正在做，但大部分企業還是手工的。每個企業的現實情況不一樣，智能化，沒有人才支撐，沒有技術儲備，沒有資金積累也是做不成的。很多企業原本就是手工的，并且也具備了一定的規模，再改造就會面臨很大的成本問題。今世緣在新建車間之初就考慮到這個問題，所以我們相對來說比較好做。但整個行業全部實現智能化，還有一個相當長的路要走。

    我認為，中國白酒的智能制造除了創新方式降低勞動強度以外，我們更多的還是希望推動白酒行業的高質量發展。未來社會，工業4.0也好，人工智能也罷，更重要的是消費者，滿足消費者個性化的需求，或者叫個性化定制，這是未來大趨勢。

    每個人的需求是不一樣的，這就要求我們提供更多個性化產品來滿足不同消費者的需求。傳統白酒企業相對固定的風格特點并不適應未來的發展需求。在這樣的情況下，企業需要做出豐富的、個性化的產品出來，我們指酒本身，而不是包裝的變化。盒子包裝一下，也是一個新產品，但那是不對的。真正想要的是酒體發生變化，科學技術可以展示更多的舞臺。

    比如今世緣的智能化車間，通過不同的原料配比，微生物的調整，就能得到不同的味道，這樣產品的豐富性就更多了，更有利于滿足消費者，尤其是年輕人對個性化需求。我想，科學技術是可以推動傳統行業的進步，也可以給企業發展帶來更多的機會。