7月26日(農歷六月初六)，全聚德將迎來156周歲生日。7月24日，全聚德在和平門店舉行“凈匾”儀式，并宣布三大經營調整舉措：調整門店菜品菜價，整體下調10%至15%；全面統一烤鴨價格和制作工藝；取消所有門店堂食服務費。

    在新冠疫情對餐飲業造成重大沖擊，消費者信心亟待恢復之際，放低身段擁抱大眾消費，成為老字號轉型突圍、化危為機的重要嘗試。

    作為北京老牌餐飲的代表，全聚德一直備受關注。近日，全聚德發布的半年業績預告顯示，上半年公司預虧區間為13886.32萬元至15186.32萬元。

    2007年走向資本市場，全聚德迎來高光時刻。但自2012年業績達到頂峰之后，老字號近年來的經營業績一直徘徊不前。今年上半年疫情因素導致到店吃飯客流大幅減少，讓全聚德面臨更嚴峻的考驗。

    為降低損失，今年2月初開始，全聚德部分門店在第三方平臺上線了外賣業務，外賣菜品中包含老北京酥香丸子、五香醬鴨、鴨粒炒飯等30多種菜品，還加入了適合單人食用的小份菜和特色套餐。

    數據顯示，今年疫情最嚴重時期全聚德線上外賣業務的收入明顯超過堂食。之后疫情相對平穩的時期，外賣貢獻收入占比也達到10%至20%，比疫情前顯著提升。不過，翻開大眾點評，食客們對全聚德餐品和服務的吐槽不少，即便是鐘愛烤鴨的很多資深“粉絲”也在慢慢流失。

    “在某些方面不夠迎合年輕消費者，不夠接地氣，和市場有些脫節。”昨天帶領員工“敬匾”之后，剛上任半年多的全聚德總經理周延龍坦陳，面對激烈的餐飲市場競爭，全聚德這些年在菜品、服務方面出現一些問題。雖然站在老字號品牌巨人的肩膀上，可全聚德想從快速發展的餐飲市場分到一杯羹，變得越來越艱難。

    整體菜價下調10%至15%

　　調整菜品菜價，統一烤鴨制作工藝，取消服務費……當天周延龍宣布，全聚德將啟動“三大調整”，對老字號進行大刀闊斧的改革。

    今后全聚德將全面統一烤鴨價格和制作工藝，選派優秀烤鴨師上爐掌桿，提升烤鴨的口味和品質。與此同時，升級后的菜單也更豐富了。全聚德依據史料記載，結合多位烤鴨界大師的改良和創新，重新設計制作消失已久的鴨湯醋椒魚、清炸鴨胗肝等名菜；增加鮮椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等年輕人喜愛的菜品，以及芥辣鴨脯等原創菜。

    新菜單將47款菜品均列入全聚德北京門店統一菜，超50%的菜品設定會員價。會員價較正常價便宜3元、5元或10元不等，就連全聚德的招牌烤鴨會員價也降了20元。“總體來看，全聚德菜價整體下調大約10%到15%。”周延龍表示。

    新菜單中還特別添加一人食烤鴨，在配備一人份烤鴨、卷餅、火燒、蘸料的同時，搭配燴鴨舌烏魚蛋湯、鹽水鴨肝、青檸脆皮蝦、養生時蔬、果汁等小份菜品，讓一人吃烤鴨也不再感覺單調。

    大廳收10%，包間收15%，過去，全聚德門店服務費飽受消費者詬病。針對這一矛盾焦點，全聚德表示，除部分包間收取使用費外，所有的門店大廳全部停止收取服務費。“不會因為不收服務費就降低服務標準。”周延龍解釋，以后服務將刪繁就簡，一改過去那種“宴會式”的服務，要為消費者提供感到親近、標準化的大眾服務。

    “菜價降低，服務費取消，目的就是要讓消費者感受到，老字號在變，希望這樣把客流拉回來。”周延龍說，80后、90后乃至00后，都是全聚德的研究對象。他希望年輕人能把全聚德作為就餐的一個選項。

    在和平門店一層，全聚德已辟出600平方米的空間，將針對年輕人消費需求打造一個新中式風格的全新門店。

    一場疫情，給老字號帶來更多的思考。疫情期間，尤其是6月新發地疫情發生后，到店堂食客流銳減，這讓周延龍感覺到，市場已不太可能出現報復性的消費，中高端特別是高端餐飲不再是市場主流，門店小型化、菜品精致化將成趨勢。

    “全聚德和平門、前門和王府井三大傳統門店，無法再奢望像過去黃金周期間那樣的高翻臺率，我們還是應該踏踏實實服務好周邊社區的消費者。”他說。

　　過去，和平門店很少能顧及周邊需求，但今年疫情期間最艱難的時候，門店有45%的銷售是門口的外擺貢獻。工作人員把產品拿到門口銷售，但并不是傳統的給錢拿貨，而是建4個周邊消費者的微信群，每天有將近1500人在群里訂盒飯、佐酒小菜、特色醬貨等食品。

    這讓周延龍感觸頗深。“一個餐廳如果連身邊的老街坊都服務不好，怎么可能服務好全國各地乃至全球旅游者？”他表示，全聚德必須回歸身邊社區，先做好“北京人的餐廳”。

    除餐飲外，今年下半年全聚德還將加快食品板塊的調整。已發展近20年的真空包裝烤鴨，曾作為拳頭產品支撐起全聚德食品的半邊天，下一步也將調整，向醬鴨、鹵鴨等系列產品發展，并推出一些鴨類休閑食品，實現餐飲和食品的雙輪驅動。