疫情終于有了結束的苗頭，線下門店也紛紛開門做生意了。

    報復性消費有沒有來我們不知道，商家的報復性漲價，卻一次次暴打了社畜們的“狗頭”：

    海底撈西貝喜茶剛復工，就漲了價，在很多人看來，他們在風險轉移——把疫情期間的損失，強行轉移到消費者身上。

        雖然不厚道，但也從側面反應了線下餐飲之艱難——他們試圖用漲價這種行為，將風險轉移到消費者身上。

    然而，別人都在轉移風險，肯德基母公司百勝中國卻選擇買下“風險”，宣布完成了對中式餐飲黃記煌收購。

        有錢任性？賣雞的在想啥？

    不過，這也不是突發事件，早在2019年8月，百勝中國就就已經發出收購預告。

    這場關鍵時刻的收購，最重要的，還是百勝中國對中餐的野心。

    2019年在限額以上單位餐飲收入為9445億元，同比增長7.1%。2019年限額以上單位餐飲收入占總餐飲收入的比例為20.2%。

    2015-2019年在限額以上單位餐飲收入占餐飲收入比重情況

數據來源：公開資料整理

    餐飲行業的一大特征就是每天都有硬支出，每天都有硬收入。如果趕上沒有硬收入，那你就只剩下硬支出了！我們當下遇到的疫情，就直接造成了這樣的困擾。

    20年代初預示著一個新的周期。不管2019年有多困難，能生存下來的餐飲業者是最好的。

    既然不能聚餐，所以多人食的需求自然也就會減少很多，所以無論大街小巷，在整個2月份，肯定都將以快餐為主。在店內消費的顧客短期內是不會太多的，但會逐步增加。

    疫情過后，預計2020年餐飲市場更深將繼續穩定發展，并在消費升級的推動下不斷提質增效，繼續發揮好拉動內需新引擎的重要作用。據預計，2020年餐飲市場發展速度將繼續保持在9%上下水平，市場規模有望上升至五萬億元。目前，餐飲行業正加快進程由外延擴張型向內涵集約型轉變、由規模速度型向質量效率型升級。隨著智慧城市建設進一步推進，5G、物聯網、大數據、人工智能、區塊鏈等信息技術在餐飲業重愈加廣泛應用。

    2016-2020年中國餐飲零售總額及同比增長走勢預測

數據來源：公開資料整理

    對中國人來說，西餐永遠沒有中餐的市場大，肯德基之所以能夠在中國超越麥當勞，也是因為做了許多本土化的改造。

    從油條到米飯再到串串，肯德基不斷地推出吸引眼球的中式餐飲——但畢竟，這些離真正的中式菜肴都還有一定距離，也沒有人會認為肯德基是個“中式餐飲品牌”。

        為了在集團內添上一個中餐品牌，百勝中國進行了多番努力，從自己做到收購，都嘗試過了。

    百勝曾在2005年自創中餐品牌東方既白，主做中式快餐；2012年更是耗資46億港元，收購了“火鍋第一股”小肥羊。

    這一次百勝中國收購黃記煌，也旨在湊齊中餐鐵三角。

    百勝還天真地表示，會讓黃記煌完成數字化轉型后，再反哺旗下其他的中式餐飲。

        這句話的另一面，則是旗下東方既白和小肥羊仍需努力。

    2005年，百勝旗下第一個中式餐飲品牌“東方既白”門店在上海開業，截止2007年底，在上海開出12家店。

    但這一品牌后續的發展速度大大下降，一直沒有制造足夠的品牌聲量，截止2019年底，東方既白只擁有15家門店，實在慘淡。

    此外，從百勝中國的財報中來看，2019年總營收87.8億美元，肯德基貢獻了七成，必勝客貢獻了23%，小肥羊、東方既白等剩余品牌累計才貢獻了2%。
營收不多也就算了，增長速度、同店營收和運營利潤，也沒有一個跟上了節奏。

    2019年，肯德基的營收和經驗利潤分別增長了11%和6%，小肥羊、東方既白被納入的“其他板塊”雖然總體銷售額上漲了7%，但是經營利潤卻下降了13%。
也許，西餐是賺錢板塊，中餐是戰略板塊。

    在收購黃記煌后，更是有不少人發出了靈魂拷問：做中餐，百勝中國真的可以嗎？看看小肥羊都經歷了什么？

    現在，提起火鍋第一股，大家再也不會說是小肥羊了。要知道，在輝煌的2004年，小肥羊不僅以43.3億元的營業額名列全國餐飲企業百強第二，全國門店數量最高峰的時候更是達到721家。

    即便是在百勝收購前，小肥羊在中國的門店數也還有469家。

    但是，2019年，小肥羊只新增了10家門店，總數也只有310家了，按照只占百勝中國2%的銷售額來算，年收入也絕對不會超過10億人民幣。

    小肥羊都經歷了什么？

    當時，剛吃下小肥羊的百勝中國，就開始了大刀闊斧的改革，集中精力解決小肥羊“體系松散、缺乏標準化管理、繼續擴張瓶頸”三大問題。

        然而令人沒想到的，此后的小肥羊越來越“瘦”，陷入關店、流量下滑、業績虧損的怪圈中。

    外界總結的原因各不相同，有人認為，百勝中國的管理層對中餐的理解不夠深刻，在整合的時候，不盡如人意。

    西餐的精髓是管理，中餐則有太多只可意會不可言傳的飲食文化，一些簡單的細節，比如紙巾是否收費，南北方消費者對調料的不同需求，等等，百勝中國的管理層是沒法深入領會的。

    不過，小肥羊賣身百勝后，也有難得的亮點——雖然在國內不溫不火，但小肥羊卻不斷在海外開疆擴土，將火鍋店擴展到了全球11個國家。

        越虧越買！百勝能賺回來嗎？

    屢屢碰壁的百勝中國依然選擇死磕中餐，皆因這片市場誘惑太大。

    國家統計局數據顯示，2019年中國餐飲市場的總規模達到了4.67萬億，同比增長9.4%，占到社會消費品零售總額的11.3%。

    那么，這一次，百勝中國在中餐上交的“學費”，能在黃記煌這里收回來嗎？

    從后者近幾年的發展來看，恐怕不妙。

    黃記煌近年來的發展并不順利，幾次跨業態嘗試也未見成果，還屢屢被曝出廚房臟亂、食品安全等問題。

    盈利狀況也談不上樂觀。

        2014年到2016年，黃記煌的營收分別為4.17億元、4.99億元和4億元，平均客流量也在持續下滑，公司將業績的下滑歸因于市場競爭加劇以及餐廳銷售額減少。

    今年3月，黃記煌創始人、董事長黃耕透露，近年來黃記煌品牌本身的業績有所下滑，但整體上有新品牌（三分飽等）的注入，所以近四年的業績基本持平。

    黃耕并未透露具體數字，但他表示，去年公司沒有發年終獎，證明并未完成原定指標。

    不過，黃記煌和百勝中國還是有些1+1>2的地方。

    首先就是供應鏈。

    在一貫被認為“難以標準化”的中式餐飲界，黃記煌堅持十分少見的“無廚師”、“標準化”，這也是百勝中國最中意的地方。

        去黃記煌吃飯，我們會發現，服務員先端個鍋上來，刷點油，放上菜，再加上醬料，簡直毫無技術含量。

    對黃記煌來說，更重要的反而是食材的新鮮程度。再加上黃記煌的SKU目前已精簡至以雞肉、魚肉為主，剛好跟百勝中國多年的供應鏈沉淀不謀而合。

    其次就是國際化。

    目前黃記煌在全球擁有600多家餐廳，覆蓋了一二三線城市和海外多個城市。

    百勝中國豐富的國際化經驗，會讓黃記煌的國際化拓展更加順利一些——就像小肥羊一樣，雖然在國內不行了，但是在海外，卻是風生水起。

    然而，就算是國際化走得6，主要的市場還是在中國。黃記煌雖然是標準化中餐，但整個運營的思維、體系、流程等肯定有所不同，所以百勝中國買下黃記煌后，整個管理的難度恐怕堪比當時的小肥羊。

    更殘忍的事實是，從歷史經驗來看，餐飲品牌走了明顯的下坡路后，基本上就很難再翻身了。

    雖然黃記煌與百勝中國未必就是“良配”，但苦于尋找下一個增長點的百勝中國，恐怕只能盡人事、聽天命了。