所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。

中央廚房的特點

資料來源：智研咨詢整理

中央廚房按業態可以分為團膳業中央廚房；快餐連鎖業中央廚房；火鍋連鎖業中央廚房；又可分為：企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫院及社區供餐等。按配送模式可以分為全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。

中央廚房分類

資料來源：智研咨詢整理

我國中央廚房產業處于成長期，近年來，餐飲業對規模、品牌、品質的要求不斷提升，對中央廚房的需求不斷加大，中央廚房應用領域覆蓋面逐漸增大，已從快餐業逐步進入正餐業、零售業，但難以滿足我國餐飲業發展需求。
中國餐飲行業的產業鏈主要包括農產品、牧業產品及農副產品的原材料供應商、代理廠商、中央廚房、分銷渠道、餐飲終端等環節。

中央廚房產業鏈結構

資料來源：智研咨詢整理

中央廚房的概念來源于餐飲行業，是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務的單位。

2015-2020年中國餐飲業營業額及餐費收入規模

資料來源：國家統計局、智研咨詢整理

相關報告：智研咨詢發布的《2021-2027年中國中央廚房行業市場運行格局及戰略咨詢研究報告》

據相關數據統計，我國餐飲市場門店數在波動中上升，截至2020年，我國餐飲門店數量達到653萬家，同比2019年下降-11%，主要是疫情導致了部分中小型餐飲企業離場。

2019-2020年中國餐飲門店數量

資料來源：央廣網、紅餐網、智研咨詢整理

2020年整個餐飲行業受疫情影響較大，但是并沒有影響部分餐飲企業撈擴張的腳步，海底撈僅2020年一年就增加了500多家門店；百勝中國在2020年增加1306家門店；絕味增加1445門店。也有一些企業在2020年關停一些門店，味千在2020年一年關停77家門店，國際天食關停27家門店；合興集團關停17家門店。不過在2021年海底撈也注意到了開店過快的問題，宣布將在2021年底前關停約300家經營未達預期的門店。

2007-2020年中國部分龍餐飲企業各年度門店凈新增數（單位：家）

（注:本文內的凈新增門店數等于新一年報告期末門店總數減去前一年報告期末門店總數）
資料來源：央廣網、紅餐網、智研咨詢整理

中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提升空間較大。目前國內餐飲行業競爭格局非常分散，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業連鎖化率在逐年提升。

2018-2020年中國餐飲連鎖化率走勢

資料來源：美團、智研咨詢整理

由于中央廚房有集中采購、統一加工、易于質檢、統一標準、綜合信息處理，因此具備質量、成本和擴張迭代上的優勢，中國中央廚房數量的增加，行業市場規模也處于不斷增長態勢，2019年，中國中央廚房市場規模約137億元，同比增長；到了2020年中國中央廚房行業市場規模達到了145億元，同比增長5.84%。

2015-2021年中國中央廚房市場規模及增長

資料來源：智研咨詢整理

2014年中國中央廚房在連鎖餐飲行業的滲透為64.4%；到2018年中國中央廚房的滲透率達到72.4%，較2014年增長12個百分點；2020年中國中央廚房的滲透率在80%以上，中央廚房行業市場已經逐漸趨于飽和狀態。

2014-2020年中國規模以上連鎖餐飲中央廚房滲透率走勢

資料來源：智研咨詢整理

中央廚房在連鎖企業中的滲透率來看，2020年中央廚房的滲透率在80%以上。從市場結構來看，中央廚房仍以連鎖餐飲企業自建中央廚房為主目前占比61.4%

2020年中國連鎖餐飲企業自建自建中央廚房占中央廚房的比重

資料來源：智研咨詢整理

隨著疫情防控形勢總體平穩，國家出臺各類促消費與營商優惠政策，餐飲行業得到快速恢復，其中，標準化、精益化中央廚房建設在助推行業高質量發展方面發揮了重要作用。

為落實高質量發展目標，國家提出要加快完善各領域監管標準體系，鼓勵行業制定更高水平標準，以標準化發展提升總體市場環境和質量。對于餐飲行業而言，標準與統一的生產模式必不可少，這就使得餐飲企業對中央廚房的關注和需求與日俱增。

相較于傳統的后廚，中央廚房通過產品品類多樣化、一站式配送、研發等方面帶來的質量、成本及服務優勢，預計未來會較快發展較快，且將會很好地發展。

以上數據及信息可參考智研咨詢（www.szxuejia.com）發布的《2022-2028年中國中央廚房行業市場現狀分析及發展前景展望報告》。智研咨詢是中國領先產業咨詢機構，提供深度產業研究報告、商業計劃書、可行性研究報告及定制服務等一站式產業咨詢服務。您可以關注【智研咨詢】公眾號，每天及時掌握更多行業動態。