摘要：

一、發展環境：政策規范和支持火鍋行業的發展，消費者的消費能力增強，火鍋行業將繼續向好發展

為加強對火鍋餐飲服務單位的監管，嚴厲整治餐飲服務環節火鍋產業違法違規行為，食品藥品監管總局辦公廳和國務院發布行政法規進行監管，完善食品安全風險監測體系。2020年受疫情影響，火鍋行業受到沖擊，國家為激活經濟，陸續發布一些政策扶持餐飲行業的發展，對線下零售、住宿餐飲、外資外貿等受疫情持續影響企業給予支持，保持經濟運行在合理區間，鼓勵銀行向文化旅游、餐飲住宿等其他受疫情影響較大行業企業發放貸款。中國人均可支配收入增加，消費水平提升，人們解決了對溫飽的追求，便會越來越注重精神文明的追求。從2021年中國火鍋消費者結構看， 18歲至30歲的年輕消費者是火鍋消費的主力人群，尤其是女性消費者，占比最多。隨著外賣行業的興起，為火鍋產業的發展帶來了新的增長點。

二、發展現狀：火鍋行業市場規模繼續擴大，二三線城市發展空間較大

消費者在火鍋消費時擁有較大的自主選擇性以及火鍋本身的社交屬性，使得火鍋消費人群擴大，火鍋愛好者越來越多，火鍋調味料市場規模連年上漲。2020年受到疫情影響，較長時間的營業空白期以及偶爾的疫情反復，導致一些資金薄弱、運營能力差的火鍋企業被淘汰， 但隨著國內疫情的有效控制，中國火鍋市場整體向好發展，尤其二三線城市的火鍋市場空間較大。

三、發展趨勢：火鍋市場空間擴大，互聯網成為新的發展機遇

且隨著人們的消費水平逐漸提高，消費者不再滿足于從前大眾化的消費，開始追求個性、獨特和品味。火鍋市場將進一步細化，帶來新的發展空間。尤其在二三線城市，火鍋餐飲開始得相對較晚，而其消費能力較強，火鍋市場上升空間較大。同時，隨著信息化時代的發展、外賣行業的出現，火鍋行業迎來了新的增長點，信息化是行業未來發展的必然趨勢。

關鍵詞：火鍋 發展環境 發展現狀 發展趨勢

一、發展環境：政策規范和支持火鍋行業的發展，消費者的消費能力增強，火鍋行業將繼續向好發展

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名，是中國獨創的美食之一，也是一種老少皆宜的食物。在三國時期，就已經有了銅制火鍋的出現，在此后近兩千年的時間里，火鍋隨著人口的遷徙流動廣泛傳播，與各地的飲食習慣相交融，形成了極具各方特色的火鍋分類。按地域不同，中國火鍋可劃分為北派火鍋和南派火鍋。北派火鍋主要是吃涮肉，牛羊肉是最重要的食材，如大家最熟知涮羊肉火鍋、羊蝎子火鍋、老北京火鍋等。而南派火鍋則是花樣多、口味各異，根據不同地域的口味可分為川系火鍋、江浙系火鍋、粵系火鍋、云貴系火鍋以及其他火鍋。川系火鍋是重口味食客的最愛，口味麻辣鮮香，是目前中國最主流的火鍋品類。粵系火鍋主要受我國東南沿海一帶的消費者喜愛，這里海產品豐富，再加上東南沿海地區的人們大多不喜吃辣，而粵系火鍋以海鮮和肉類為主，湯底鮮香。云貴系火鍋極具地方特色，火鍋主要選用當地的特產食材，如菌菇火鍋。黑山羊火鍋等。江浙系火鍋則主打養生路線，如菊花暖鍋、三鮮火鍋、一品鍋等。

1、疫情后，政策加大對餐飲行業的扶持力度，推動行業復蘇

火鍋口味多樣、食材豐富、加工快捷，越來越受到廣大消費者青睞。但是一些餐飲服務單位存在違法添加非食用物質制作火鍋底料、使用來源不明、標示不清的食品調味料以及火鍋原料摻雜摻假等情況，存在較大的食品安全隱患，引起了社會的廣泛關注。為進一步加強監管，嚴厲整治餐飲服務環節火鍋產業違法違規行為，切實保障人民群眾的飲食安全，2015年4月食品藥品監管總局辦公廳發布了《關于進一步加強火鍋原料、底料和調味料監督管理的通知》，通知中明確提出了五個“加強”：一、加強監督檢查，迅速開展專項治理；二、加強抽檢檢測，及時消除風險隱患；三、加強溝通協調，嚴厲打擊違法行為；四、加強信息公示，促進企業誠信經營；五、加強組織領導，嚴格落實屬地責任。隨后在2019年國務院修改并發布了《中華人民共和國食品安全法實施條例（2019修訂）》，這一行政法規首次確立了“雙罰制”，除處罰違法企業外，還將對單位違法情形下的個人給予罰款處罰，最高可處一年度從本單位取得收入的10倍罰款；還建立生產經營者“黑名單”制度，健全食品安全行政執法與公安機關行政拘留制度銜接機制，完善食品安全風險監測體系，被稱為史上最嚴的食品安全管理法。

2020年初疫情爆發后，居家隔離、禁止堂食等原因，中國餐飲業普遍受到了較大的沖擊，國家為激活經濟，陸續發布一些政策扶持餐飲行業的發展，而火鍋作為201年中式餐飲市場規模中占比最大的品類，大受其影響。2021年8月商務部、財政部、人民銀行、稅務總局、銀保監會、外匯局聯合印發《關于支持線下零售、住宿餐飲、外資外貿等市場主體紓困發展有關工作的通知》，為進一步加大對線下零售、住宿餐飲、外資外貿等受疫情持續影響企業的支持，做好跨周期調節，保持經濟運行在合理區間，《通知》明確提出，通過加強普惠金融服務、發揮專項資金引導作用、優化出口退稅辦理等一系列針對性的財稅金融支持舉措，幫助相關行業企業有效應對疫情影響，推動行業復蘇與高質量發展。2021年12月，國務院又發布了《關于印發扎實穩住經濟一攬子政策措施的通知》，通知中提出，在對餐飲、零售、旅游、民航、公路水路鐵路運輸等5個特困行業實施階段性社緩繳三項社保費政策的基礎上，對受到疫情嚴重沖擊、行業內大面積出現企業生產經營困難、符合國家產業政策導向的其他特困行業，擴大實施社保費緩繳政策。同時，鼓勵銀行向文化旅游、餐飲住宿等其他受疫情影響較大行業企業發放貸款。

另外，川系火鍋作為最受消費者喜愛的火鍋，中國中央國務院也在2022年6月8日發布的《成渝地區雙城經濟圈建設規劃綱要》中提到促進經典川菜、重慶火鍋、蓋碗茶等餐飲產品品牌化，創建美食地標，推動消費供給升級。國家政策對火鍋行業的扶持，以及火鍋人自身的提高，新技術、新思路、新玩法的融入，都將引導火鍋行業規范、標準的可持續發展。

2、居民消費水平提高，促進消費升級

2015-2021年中國人均可支配收入及其中位數逐年上漲，2021年人均可支配收入為35128元，較上一年增長2939元，同時期人均可支配收入中位數為29975，同比增長2435元。居民可支配收入增多，影響著人們的消費習慣。人們解決了對溫飽的追求，便會越來越注重精神文明的追求，相比于普通的炒菜，豐富的火鍋更能滿足人們對口味的追求。并且當代年輕人的生活越來越孤獨，人們更愿意在下班或者節假日約上好友圍坐一圈邊涮火鍋邊聊天。

3、年輕人成為火鍋消費主力，火鍋外賣興起

從2021年中國火鍋消費者的性別結構看，愛好火鍋的女性消費者較男性多一些，但相差沒有很大，女性消費者占到55.4%，男性消費者占比也有44.6%。從火鍋消費的年齡結構看，18歲至30歲的年輕消費者是火鍋消費的主力人群，占比超六成。40歲以上的人群受到長期以來的飲食習慣的影響，對火鍋的消費熱情較少，占比僅為1.4%。

隨著外賣行業的興起，為火鍋產業的發展帶來了新的增長點，部分消費者不喜歡火鍋店的喧鬧的環境或者不愿意出門，火鍋外賣對其就是很好的選擇。2021年嘗試過火鍋外賣的消費者占比為51.7%，而這一部分人群中經常點火鍋外賣的占比為16.3%，偶爾點火鍋外賣的占比為48.8%。在沒有嘗試過火鍋外賣的人群中有意愿嘗試火鍋外賣的占比達到78.3%。這些人群都將成為火鍋行業新的增長點。

二、發展現狀： 火鍋行業市場規模繼續擴大，二三線城市發展空間較大

近年來年輕潮流文化的迅猛發展帶動了火鍋行業的發展，年輕人對“簡便就餐、快速上餐、美味涮燙”的火鍋情有獨鐘，火鍋逐漸成為了人們業余時間親朋好友聚餐閑聊的首選。火鍋與炒菜相比，口味多樣，消費者可以自由搭配，對火鍋口味影響最大的是火鍋調味料，火鍋調味料包括火鍋底料和火鍋蘸料。尤其是火鍋底料，在很大程度上決定了火鍋的口味，近幾年許多的商家在火鍋底料上推陳出新，以此來吸引消費者，例如巴奴的菌湯火鍋、蜀縣的檸檬金湯火鍋、七個番茄的番茄火鍋、螺螄粉火鍋等。同時隨著消費者習慣的變化，人們吃火鍋的場景選擇也逐漸豐富，除了在火鍋店，人們還可以選擇購買火鍋食材在家里吃火鍋，因此火鍋食材店逐漸發展起來。火鍋作為餐飲產業中非常重要的一個品類，其產業鏈中最重要一環終究是消費者，消費者的需求對火鍋產業的發展非常重要。

1、火鍋調味料市場規模連年上漲，發展趨勢一片向好

近年來火鍋越來越受到消費者的歡迎和喜愛，一是火鍋作為一種燙涮方便的食物，鍋底和食材均可自由選擇，消費者還可以根據自己的口味調配火鍋蘸料，消費者的自主選擇性較大；二是火鍋本身的社交屬性對消費者極具吸引力，人們在日常繁忙的工作學習之后，約上三五好友，圍坐一圈，在熱氣騰騰的鍋里涮著自己喜歡的食物，對久居高樓的當代人也算是一種精神上的慰藉。因此現在人們不僅喜歡去火鍋店里吃火鍋，還會選擇自己購買火鍋底料和火鍋食材在家中和親朋好友杯酒言歡。2015-2020年中國火鍋底料市場逐年上漲，且增速較快。2021年火鍋底料市場規模增至249億元，增速為9.2%。

火鍋產業的興起，火鍋蘸料必然隨之迅猛發展，2015-2020年中國火鍋蘸料的市場規模不斷擴大，且增速較快，均保持在10%以上，尤其在2020年中國火鍋蘸料市場規模達到73億元，同比增長了25億元，增速高達52.08%。火鍋蘸料的產業化和品牌化發展與火鍋底料相比較為滯后，但隨著火鍋行業的蓬勃發展，火鍋蘸料的品牌化也將得以加強。

頤海國際和天味食品都是火鍋調味料行業的重點企業，2021年兩家企業合計占到火鍋調味料市場規模的13.5%。從兩家企業的火鍋調味料毛利率情況看，火鍋調味料的毛利率維持在較高水平，尤其在2020年，兩家企業的火鍋調味料毛利率均超過了40%。但在2021年，由于主要原材料價格上漲等因素影響，兩家企業的火鍋調料毛利率都下滑至40%以下。

2、中國火鍋市場規模擴大，二三線城市火鍋市場保持增長

2020年受到疫情影響，較長時間的營業空白期以及偶爾的疫情反復，導致餐飲行業整體大受影響，火鍋店也受到較大的沖擊，許多資金薄弱、運營能力差的企業被淘汰，2020年中國火鍋店市場規模出現較大幅度的下降，該年火鍋店市場規模為4380億元，同比下降15.57%。有利的防控措施使得中國疫情率先得到有效控制，2021年中國火鍋店市場規模回暖，漲至5218億元，同比上漲19.13%。

2020年受疫情的影響，中國火鍋店門店數量減少，2020年中國火鍋門店數量為49萬，較上一年度減少了約6萬家，但次年中國火鍋門店數量回升至52萬家。2019-2021年中國火鍋連鎖門店的地域分布占比波動幅度較小。2021年一線城市、新一線城市的火鍋連鎖門店占比分別為8.5%、24%，較上一年度均有小幅度的下降，說明在這一部分城市火鍋市場趨于飽和，而二三線城市的火鍋連鎖門店占比逐年小幅上漲，仍具有增長空間。

2020年后，受到疫情的影響，各連鎖火鍋店紛紛調整擴張計劃。目前火鍋熱門排行榜第一的火鍋店當屬海底撈，2021年海底撈關閉了276家火鍋店，截至2021年底，海底撈的門店數量達到1443家。2021年呷哺呷哺也調整了自己的產業布局，削減虧損餐廳，新開了52家呷哺呷哺餐廳，截至2021年底，呷哺呷哺門店數量合計814家。

三、發展趨勢：火鍋市場空間擴大，互聯網成為新的發展機遇

1、一線城市火鍋消費市場趨于飽和，向二三線城市下沉

在一線城市火鍋餐飲開始的較早，發展得也較快，時至今日，市場已趨于飽和，2021年火鍋連鎖門店地域占比出現了小幅度的下降。而二三線城市的火鍋餐飲開始得相對較晚，且隨著居民人均可支配收入的增多，二三線城市的消費者消費能力大大增強，二三線城市的火鍋市場上升空間較大，中國火鍋市場未來將向二三線城市下沉。

2、火鍋品類不斷細化，產品更加豐富

中國經濟向好發展，人們的消費水平也逐漸提高，消費者不再滿足于從前大眾化的消費，開始追求個性、獨特和品味。例如這幾年逐漸走入更多消費者視野的養生火鍋、椰子雞火鍋、粥底火鍋、冬陰功火鍋等。火鍋除了滿足人們對口味的追求外，在很大程度上還能滿足消費者的精神追求。但隨著人們消費能力的提升，消費水平升級的同時，人們對精神的追求也會同步升級，人們不僅要聊得開心、吃得開心，還要吃得健康、吃得有品味。

3、火鍋品牌連鎖化、信息化成為行業趨勢

傳統的“粗放式”火鍋連鎖加盟管理模式，會導致一些火鍋品牌出現同一品牌不同店不同品質、食材和人工成本上漲等一系列問題，隨著消費者消費需求的升級，火鍋品牌的連鎖化也將加強。另外隨著信息化的發展，火鍋+互聯網，將會帶動火鍋產業橫向發展，例如外賣行業的出現，火鍋外賣成了火鍋行業的新的增長點。還有近幾年興起的直播行業，許多火鍋食材超市開始進駐直播間，以及一些火鍋門店也開始在直播間銷售火鍋團購券等，這些都為火鍋產業的發展帶來了新的收入點。在信息化不斷強化的當下，火鍋產業必然要與互聯網相結合，信息化是行業未來發展的必然趨勢。

以上數據及信息可參考智研咨詢（www.szxuejia.com）發布的《2022-2028年中國火鍋行業市場調查研究及投資策略研究報告》。智研咨詢是中國領先產業咨詢機構，提供深度產業研究報告、商業計劃書、可行性研究報告及定制服務等一站式產業咨詢服務。您可以關注【智研咨詢】公眾號，每天及時掌握更多行業動態。